Viss, kas jums jāzina par asajiem pipariem

Neviena virtuve pasaulē nevar iztikt bez tādas pikantas sastāvdaļas kā pipari. Vienā vai otrā veidā sarkanie vai melnie pipari dažādos daudzumos ir atrodami milzīgā dažādu ēdienu sarakstā. Tajā pašā laikā ir daudz nosaukumu, tostarp rūgta, pikanta, čili un citi.

Ir interesanti uzzināt iemeslu, kāpēc tie ir tik karsti, kā arī uzzināt visu, kas ir jāzina par to smagumu. Ir vērts atzīmēt, ka ne visi zina par īpašas skalas esamību, saskaņā ar kuru attiecīgā produkta galvenā īpašība tiek noteikta atbilstošās mērvienībās.

Sākotnēji jāatzīmē, ka pirmais, kurš izmērīja aso piparu asuma pakāpi jeb, precīzāk, tajos esošo aso vielu, bija ķīmiķis un farmaceits Vilburs Linkolns Skovils. Par godu šim amerikāņu zinātniekam tika nosaukta atbilstošā skala, kurā tiek parādīts asuma līmenis. Un tas, kas padara piparus tik karstus, ir kapsaicīns. Tīrā veidā tas faktiski var atstāt apdegumu uz ādas un netiek nomazgāts ar ūdeni. Svarīgi atzīmēt, ka šo vielu plaši izmanto ārējo medicīnisko preparātu, kā arī gāzes kannu un pat speciālās kuģu krāsas ražošanā. Starp citu, tā nosaukums kapsaicīns cēlies no grieķu vārda "kapto", kas nozīmē "kost". Protams, šīs vielas koncentrācija tieši nosaka paprikas asumu.

Pats par sevi kapsaicīns, kas ir alkaloīds, tieši ietekmē noteiktus termoreceptorus. Tie savukārt sūta signālus smadzenēm, kas liecina par strauju un būtisku temperatūras paaugstināšanos. Rezultātā, saskaroties ar degošu vielu, cilvēka ķermenis uzskata, ka tā sāk degt. Bet patiesībā nekas tamlīdzīgs nenotiek. Izrādās, ka tādā veidā smadzenes tiek vienkārši maldinātas.

Asuma mērs ir ECU (SHU), tas ir, Scoville skalas vienības. Savulaik šis zinātnieks ieteica izmantot jau aprakstītā kapsaicīna īpatnējo smagumu to sastāvā, nosakot piparu asumu. Tajā pašā laikā, analizējot pirmo šajā virzienā veikto pētījumu iezīmes un rezultātus, ir vērts koncentrēties uz šādiem svarīgiem punktiem.

• Standarts (sava ​​veida sākumpunkts) bija bulgāru, tas ir, saldie pipari.
• Prototips tika ievadīts ar etilspirta šķīdumu.
• Iegūto piparu tinktūru atšķaida ar saldo ūdeni, līdz dedzinošā sajūta pilnībā izzuda. Tajā pašā laikā atbilstošā gaume bija jāapstiprina vismaz trim no pieciem Vilbura Skovila palīgiem.
• Tinktūras atšķaidīšanai izmantotā ūdens kopējais tilpums tika dalīts ar proporcijām proporcionāli pēdējai.

Tādā veidā zinātnieks varēja izpētīt visus tajā laikā viņam pieejamos piparu veidus. Paveiktā darba rezultāts bija smaguma skalas sastādīšana, pamatojoties uz tabulās ierakstītajiem datiem. Pašu tehniku ​​asuma līmeņa noteikšanai vēlāk pilnveidoja Mihails Cvets, kurš savos pētījumos veiksmīgi izmantoja hromatogrāfiju.Tomēr arī pēc šādas klasifikatoru atjaunināšanas asuma skalas nosaukumā palika tikai pioniera uzvārds, tas ir, Scoville.

Ir vērts atzīmēt, ka, ja nav šī vai cita produkta vai aso piparu ēdiena, ir bezjēdzīgi meklēt tā parametrus aprakstītajā mērogā. Starp citu, šajā pārtikas produktu kategorijā, dīvainā kārtā, ietilpst vasabi, kā arī "Gorloder", "Ogonyok" un daudzas citas mērces un garšvielas. Fakts ir tāds, ka tie ir sagatavoti, pamatojoties uz sīpoliem, ķiplokiem, sinepēm vai mārrutkiem. Tas nozīmē, ka sastāvā nav piparu un līdz ar to arī kapsaicīna.

Svarīgi ņemt vērā, ka, ja cilvēkam receptori nav pieraduši pie acīmredzamā akūtuma, tad ir ārkārtīgi nevēlami pievienot pārtikai produktus tikai ar paaugstinātu asas vielas koncentrāciju. Pareizāk šo rādītāju ēdienos būs regulēt ar mīkstāku piparu veidu palīdzību. Svarīgi arī atcerēties, ka saldais piens, saldējums un trekni ēdieni, kas efektīvi noārda kapsaicīnu, palīdzēs neitralizēt dedzināšanas sajūtu mutē.

Ņemot vērā tabulā redzamos asuma rādītājus, tiek veikta pikanto dārzeņu klasifikācija. Tātad 1912. gadā, pēc paša Skovila darba rezultātiem, karstāko papriku reitingu papildināja habanero ar 577 000 ECU. Vēlāk, izmantojot specializētu aprīkojumu, tika pārbaudīti augi, kas pieder pie attiecīgās dzimtas. Paralēli tam šķirņu saraksts nepārtraukti paplašinājās. Tādējādi īpaši degošo grupai sāka pievienot īpatņus, kuru rādītāji pārsniedz 100 000 ESSh. Jāpiebilst, ka šādus piparus parasti izmanto pašaizsardzības līdzekļu un insekticīdu ražošanā.

Populārākie akūtāko vērtējumu pārstāvji ir šādas šķirnes:

• habanero;
• Kajēna;
• Tabasco;
• Taizemes "Putna acs";
• degošs jamaikietis;
• skotu.

Tomēr šie parastie pipari nav vairāk uzmanības vērti. Ir vērts atzīmēt, ka nemitīgi notiek diezgan aktīva cīņa par visakūtākā un dedzinošākā goda nosaukumu. Tātad selekcionāri nepārtraukti strādā pie tādu šķirņu audzēšanas, kuras savā ziņā paceļas arvien augstāk un augstāk, kuru loma ir piešķirta Skovilas skalai. Starp citu, šādu reitingu līderi bieži nonāk leģendārajā Ginesa rekordu grāmatā, kas automātiski palielina pieprasījumu pēc tiem un palielina pārdošanas apjomu rekordaugstā līmenī.

Pašreizējo 10 asāko piparu sarakstu, sākot ar līderi, var pasniegt šādi.

• Pipari ar noslēpumaino nosaukumu "X", kuras asums ir rekordliels 3 180 000 vienību pēc Scoville skalas. Kopš 2019. gada tas tiek uzskatīts par akūtāko pasaulē. Pēc ekspertu domām, tuvākajā laikā nekas neapdraud viņa čempionu un goda titulu. Šo "briesmoni" radīja Eds Karijs, kurš ir vienīgais šīs kultūras sēklu īpašnieks, kas ir piparu laterna. Zinātnieks, sadarbojoties ar ierobežotu skaitu partneru, laiž klajā mērces un citus produktus, kuru pamatā ir viņa svelme.
• "Pūķa elpa" - Hot Pepper 2,5 Million ESS, ko izveidojis Neils Praiss, piedaloties Notingemas Universitātes speciālistiem. Šķirne tika izstrādāta kā galvenās aktīvās sastāvdaļas avots antiseptiskajām ziedēm. Pilnīgi gataviem augļiem ir oranži sarkans nokrāsa un miniatūra izmēra (ne vairāk kā nagla).
• "Karolīnas pļāvējs" - pipari ar asumu 2,3 ​​miljonu ASV dolāru robežās laika posmā no 2013. līdz 2019. gadam bija akūtāko reitinga līderis un pat iekļuva Ginesa rekordu grāmatā. Neapmācītam cilvēkam nav ieteicams to lietot svaigā veidā, jo kapsaicīna koncentrācija šajā piparā ir ļoti augsta.
• Trinidada Moruga - Šāda veida karstos dārzeņus, kuru rādītāji ir no 1,2 līdz 2 miljoniem ESS, atbilstoši nosaukumam var atrast Trinidādā un Morugas reģionā. Tās galvenā iezīme ir tāda, ka asums ir jūtams nevis uzreiz pēc augļa nokošanas, bet gan laika gaitā.Tajā pašā laikā atbilstošās sajūtas saglabājas ļoti ilgu laiku.
• "7 Pot Dougle" - Šī parauga asuma indekss svārstās no 1,853 līdz 2 miljoniem vienību pēc Scoville skalas. Starp citu, šķirne ir parādā savu nosaukumu tikai viena pipara spējai paspilgtināt 7 podus (Pot). Tas atšķiras ar pikantu, augļu, saldenu garšu, taču nav ieteicams to izmēģināt neapstrādātu. Ir vispārpieņemts, ka karstākajiem pipariem jābūt sarkaniem. Šī šķirne ir izņēmums, jo tās nogatavojušies, sarucis augļi ir tumši brūnā krāsā.
• "Naga Morich" - Pepper, ko sauc arī par "Ghost" vai "Ghost", asums ir diapazonā no 1 līdz 1,5 miljoniem ESS. Gandrīz 12 gadus (no 1994. līdz 2006. gadam) šī šķirne bija pasaulē akūtākās. Tai ir saldskāba pēcgarša ar nelielu kūpinājuma piegaršu un labi piemērota dažādu gaļas ēdienu pagatavošanai.
• "Trinidad Scorpio Butch-T" - Piparam, kas nosaukts tā radītāja, zinātnieka Butka Teilora vārdā, asums svārstās no 800 000 līdz 1 463 700 Scoville vienībām. Pirms jūtat pāksts applaucējošo efektu, varat sajust to augļu garšu.
• "Naga Viper" - ar 900 tūkstošu asumu līdz 1 382 118 ESSH 2011. gadā šī diezgan retā miglainā Albiona piparu šķirne tika atzīta par asāko. Tas tika audzēts, krustojot vairākas sugas vienlaikus ar savstarpēju apputeksnēšanu. Garšā jūtams saldums un augļainas notis, un piparu asums parādās diezgan lēni, bet tajā pašā laikā jūtams ļoti ilgi. Šķirni bieži var atrast dažādās asās mērcēs.
• "1 pot smadzeņu spriedze" - šķirne, kuras asums svārstās no 1 līdz 1,35 miljoniem ECU, pirms 11 gadiem izaudzēja amerikāņu speciālisti Ziemeļkarolīnā. Krunkainajām pākstīm ir neparasta, sarežģīta forma. Griežot citrusaugļu aromātu, var redzēt kapsaicīna eļļu.
• Dorseta Naga - iepriekš aprakstītā "Naga Morich" piparu šķirne, kuras asums ir no 876 līdz 970 tūkstošiem vienību pēc Scoville skalas. Šī šķirne no “radinieces” atšķiras ar savu saldeno garšu, kurā jūtamas augļu un pat nedaudz ziedu notis.

Bieži vien tā vai cita iemesla dēļ nākas saskarties ar pārmērīgu pikantu sastāvdaļu saturu dažādos ēdienos. Pat vispieredzējušākais šefpavārs var pārspīlēt ar asiem pipariem. Tomēr šādās situācijās nevajadzētu uzreiz krist izmisumā un pašu radīšanu norakstīt bezcerīgi sabojātā kategorijā. Ir vairākas diezgan efektīvas metodes, kas var ievērojami samazināt smagumu. Lūk, ko varat izmēģināt.

• Paskābiniet pagatavoto ēdienu. Karote etiķa vai citrona sulas var palīdzēt neitralizēt asos piparus. Šajā gadījumā ir ļoti svarīgi zināt mēru un ievērot proporcijas, jo robeža starp “saglabāto” un “visu sabojāt” ir daudz plānāka, nekā šķiet. Starp citu, alternatīva citronu sulai ir svaigi tomāti, kuriem var būt līdzīga iedarbība.
• Pievienojiet skābo krējumu, no kura tikai 2 ēdamkarotes var mīkstināt ēdiena garšu. Ir situācijas, kad šī prece var vienkārši nebūt pa rokai. Šajā gadījumā skābo krējumu var aizstāt ar dabīgo jogurtu.
• Mēreni palieliniet pārējo sastāvdaļu īpatsvaru traukā. Bet ir vērts uzskatīt, ka šī pēdējā saglabāšanas iespēja ir svarīga, izmantojot vienkāršas receptes.
• Papildus pamatēdienam pagatavojiet dārzeņu garnīru. Dedzinošās vielas iedarbību palīdzēs mīkstināt tomāti, gurķi un citi dārzeņi, kas satur lielu daudzumu ūdens, kā arī garšaugi.
• Pievienojiet tējkaroti cukura ar dažiem pilieniem etiķa. Šī trauka saglabāšanas metode ir aktuāla situācijās, kad tas izrādījās nedaudz asāks, nekā mēs vēlētos.

Papildus visam iepriekšminētajam ir vērts atzīmēt, ka dažās situācijās pieredzējuši šefpavāri iesaka stingri un akli neievērot recepti. Jo īpaši pirms pievienošanas ieteicams nogaršot sagatavotos piparus.

Diemžēl daudzi cilvēki par zemu novērtē aso piparu iespējamo bīstamību. Taču ir svarīgi atcerēties, ka visneaizsargātākās vietas ir seja un pirkstu gali, kur atrodas visjutīgākie receptori. Un galvenais ir tas, ka tad, kad āda nonāk saskarē ar kapsaicīnu, cilvēka ķermenis automātiski reaģē kā apdegums.

Paturot to prātā, ir ļoti ieteicams lietot gumijas cimdus, gatavojot ēdienus, kuru sastāvdaļu sarakstā ir iekļauti asie pipari. Paralēli ir jāizvairās pieskarties sejai.

Ja pipari nonāk saskarē ar īpaši neaizsargātām ķermeņa vietām, ir jārīkojas nekavējoties.

• Ar spēcīgu roku ādas dedzinošu sajūtu "ugunsgrēku" nodzēst nav tik grūti. Jebkuri piena produkti, kas ir pie rokas, palīdzēs neitralizēt kairinošo faktoru kapsaicīna iedarbības veidā. Vislabāk ir lietot pienu, kefīru, kā arī skābo krējumu un jogurtu.
• Acu kontakts ar asajiem pipariem ir ļoti nepatīkama lieta., taču šādās situācijās nevajadzētu pārmērīgi krist panikā. Sākotnēji ieteicams izgatavot kompresi, pamatojoties uz pienu vai augu eļļu. Pēc tam jums ir jāizskalo acis ar lielu daudzumu ūdens un jāpilina anestēzijas pilieni. Pēc šādiem pirmās palīdzības pasākumiem jums jāmeklē medicīniskā palīdzība.
• Situācijās, kad cilvēks ir ēdis pārāk asus piparus, ir svarīgi nekavējoties aizmirst par ūdeni un jebkādiem bezalkoholiskajiem dzērieniem. Nav jēgas ar tiem dzert šo pikanto produktu. Visefektīvākais līdzeklis būs piens, tā olbaltumvielas un tauki efektīvi neitralizē kapsaicīnu.

Ir vērts koncentrēties uz vienu unikālu brīdi. Fakts ir tāds, ka, regulāri saskaroties ar produktiem, kas satur aprakstīto dedzinošo vielu, atbilstošo receptoru jutība ir ievērojami samazināta. Laika gaitā āda daudz mierīgāk reaģēs uz saskari ar asajiem pipariem. Mūsdienās nav nekādu problēmu iepriekš noteikt konkrēta veida piparu asuma pakāpi. Lai to izdarītu, pietiek ar Scoville tabulu.